Parmigiano-Reggiano
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已有七百多年歷史的帕馬森乾酪，產區位在義大利最知名的美食產區艾米里亞 - 羅馬涅區（ Emilia-Romagna ）內，該區同時也是帕馬生火腿（ procuitto di Parma ），摩典那傳統巴薩米克醋（ Aceto Balsamico tradizionale di Modena ）的故鄉。帕馬森乾酪的法定產區主要以帕馬省、雷吉歐省（ Reggio nell'Emilia ）、摩典那（ Modena ）三個省為主。雖然以上幾個省都產上等的帕馬森乾酪，但過去一直都以帕馬省為名，直到法定產區成立，才結合雷吉歐省的名字，稱為 Parmigiano-Reggiano ，但一般還是習慣簡稱為 Parmigiano 。

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在義大利法定產區 DOC 的嚴格規定下，製作真正的帕馬森乾酪除了新鮮的牛奶，鹽，酵母以及取自小牛皺胃裡的乳凝素之外，其他的東西如防腐劑、色素等都不能添加，連乳牛所吃的食物也嚴格規定只能以天然飼料餵食。也因為帕馬森乾酪所使用的牛奶要求比較嚴格，通常可以賣出比一般牛奶更高的價格。

xM5N[?經過 7 百多年的歷史歲月之後，帕馬森乾酪還是以傳統的技術與手法來製作，雖然瓦斯已取代柴火，擠乳與攪拌都改用機器代勞了，但製作的容器、師傅的手法、切割的工具等等全都延續數個世紀，代代相傳與嚴格遵守的製作流程，也是帕馬森乾酪的迷人香味能亙古流傳的重要因素。]P6Q9w
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0J/z2E[+F7fBl八度網上論壇「去脂」八度網上論壇;}:_|#\tC

wZEk-@0{9tforum.8cyber.com依規定，帕馬森乾酪必須使用新鮮生乳製作，這對許多歐洲的頂級乳酪而言，這是保持原產地風味的重要關鍵，大約 600 多公升的牛奶才能製作 1 個帕馬森乾酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚，隔日去除浮在上層的鮮奶油，以減少乳酪的含脂量。所以你若是無法抵擋帕馬森的美味誘惑而多吃了一些時，也不需要太過擔心身材走樣的問題啦！ *G,\DCX$_]

s&g7[2ozJzs八度網上論壇「發酵凝結」
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b!lZ/rQ,TJz&y八度網上論壇牛奶在發酵後需加入乳凝素使之凝結，依規定，製作帕馬森需使用取自未斷奶的小牛皺胃的乳凝素，不得使用其他人工添加物。 八度網上論壇'bX'qYwSJ
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y],y「加熱與攪拌」:uB#s:e
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之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳（感覺像豆花一樣）切成碎塊並持續加熱與攪拌，使乳凝塊與乳清分離，並產生米粒大小的白乳酪。加熱的時間長短將決定乳酪的口感，這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度，以決定何時熄火，熄火的時間決定乳酪的口感與成敗，這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。ga#ihk+m

Ta~`y4m)\uqkz「定型脫水」
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等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後，便可撈起並以麻布包裹放入一種叫 ''fascera'' 的圓形模子裡，開始定型脫水，這時師傅們便會在模子與乳酪中加上一片佈滿點狀凸起「 Parmigiano-Reggiano 」字樣的模版。 2 天後再換到上下略窄中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾 2 ∼ 3 天，便形成了帕馬森乳酪特有的「鼓形」外觀。 -d2E%H|dAT
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「鹽漬與熟成」forum.8cyber.com8E1l,x]#cW/||

5m7O;J!P&f:E.v#[八度網上論壇定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡 20 ∼ 25 天，使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水，形成堅硬的外殼，使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成，而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加，開始漸漸加深變成油亮的金黃色，也慢慢的培養出帕馬森乾酪的迷人香氣。9_p"CT&WW

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qyWforum.8cyber.com義大利法定產區法 DOP 規定帕馬森乾酪製成後要培養一年以上並通過工會檢驗才能上市，一般上市的帕馬森都是熟成一年半到兩年的「陳年 -vecchio 」級，口感稍軟，香味濃郁，最適合直接食用。若再培養 2 ∼ 3 年後，口感轉為乾硬，但香味卻更濃，最適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡，成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。 z @WR@%r
帕馬森乾酪的大鼓狀體型規格依規定高度要在 18 ∼ 24 公分，直徑在 35 ∼ 40 公分，重量要在 22 ∼ 44 公斤之間，金黃色的外皮上模印著滿滿 Parmigiano-Reggiano 字樣，側面並模印有製造年、月份乳酪場編號。最重要的辨識指標就是公會檢驗合格後以烙鐵烙上的橢圓形標章，標章上有「 Parmigiano 」和「 Reggiano 」字樣，中間有「 Consorzio Tutela 」 ( 公會保證 ) 字樣。
L}7Nz\JYnforum.8cyber.com所以，只要見著了一個鼓狀外型，上面印滿密密麻麻文字圖樣的乳酪，大該就是 Parmigiano-Reggiano 啦！不過，還有一點要注意，如果外皮上刻有需多 X 的，表示那是經過檢驗不合格的瑕疵品，依規定就不能用 Parmigiano-Reggiano 的名號販賣，只能以一般的乾酪（ Grana ）賣出。
:ou/Y;QQGrana 是乾酪的一種類型，製作方法與帕馬森類似，吃起來也有砂質的口感，但製作規定較不嚴格，牛奶品質、添加劑的使用等都沒有受到限制規範，品質與價格落差很大。市面上有需多打著 Parmesan 字樣的乳酪都是用 Grana 魚目混珠的，在購買挑選時要特別注意。}$EPeh
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帕馬森乾酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或義大利麵裡都十分美味。N]M:i"gY8a]
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直接吃：八度網上論壇F\+O|C
將帕馬森乾酪切塊，淋上濃稠的傳統巴薩米克醋（ Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena ）即可。
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配水果：
}Tp"HCVI西洋梨是公認與帕馬森最搭的水果了，尤其是以紅酒燉煮過的西洋梨，鬆軟香甜的滋味搭配帕馬森一起食用，是義大利最古典也受歡迎的吃法。 八度網上論壇f6d
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拌料理：
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w9P-of+i        O;Vforum.8cyber.com用乳酪刨刀將帕馬森刨成薄片灑在生菜沙拉上，或是磨成粉狀加在剛煮好的義大利麵。