[轉貼]技巧
1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖哩粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 pW6sg#YDH'{2H}a
_L K2|g1[Vi 2、煮牛肉：爲了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約爲泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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T S(F R&Q[| 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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i 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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0?8Rr7O z1yB)C` 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可减少油膩感。
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6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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k t'KD~A!r 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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C,W-L~#es8x$K 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾顆波菜也行。
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。#f(xAs-ax};c
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美又不沾黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮不沾黏。#g} s#Xi
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。八度網上論壇rIn px]-}
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。八度網上論壇UqY
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q,rv7U-L;['q 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 c!uVUT Y(q k;U'G
%n$|0[ QpQ i'O*w 16、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 e!x#`1S)o Em{ E~
z7@'i"U:C,d 17、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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18、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因爲雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 /v`%k ?Z-F
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19、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛。
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ULK*uz,]'S 20、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
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_Op-~5J$`U 21、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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l:Fj7O hN4U&E 22、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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23、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳。八度網上論壇)C8F/G!RvNQ
6s%t(Oc$p [y~W 24、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。八度網上論壇)u9s |0R/D:Nb
(o){d#v9l A@4E{ 25、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。)w p4hX R+E#}
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26、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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27、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。八度網上論壇 w@ dG3k i S F7wo9?G
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28、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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|Q.]e 29、炸豬排時，在有筋的地方割2∼3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。1fK1G yo"HA
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30、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 l
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31、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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z`+H.n F 32、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不黏鍋。
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[2h(N"h c*@八度網上論壇 33、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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34、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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+~Ej$D|(O 35、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。八度網上論壇&g;? m8d*l!dW9`|
f;HK.T"pQj,} 36、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。G$yf Q _)_E
4`2G/KC o0ZF b+S 37、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑。5F&E+Omv pz }?)?
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j 38、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。forum.8cyber.com(eM,{4d}1^
+z _{t']#K 39、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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40、炒波菜時不宜加蓋。
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41、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 ^n.| Z%S j4F
_G0FI;N 42、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
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P O \八度網上論壇 43、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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44、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麽糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。O@!dZ
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45、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡，/R _,t e H ~
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o dv+A[ d?forum.8cyber.com 46、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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47、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5nO*k ]y&~EB
J7F0yZrforum.8cyber.com 48、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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49、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。h-Z
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v!HiC|&N,t-P4npforum.8cyber.com 50、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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51、蒸饅頭碱放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2∼3湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白。八度網上論壇K p'\
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Lz `*SY)hoRya 52、牛奶煮糊了，放點鹽，冷却後味道更好。#W u1a;G$]B zG2A
#M E%R#y2Y)MY;zforum.8cyber.com 53、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大减。forum.8cyber.comcEZ ]R
k,v {F9gh八度網上論壇 54、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。&`t1@'Z d x
@:? s2[5`,FfY*q 55、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。forum.8cyber.com ].p$r/r2d9C pQ
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K 56、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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57、菜太辣，放些醋可减低辣味。
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9hWI q qGforum.8cyber.com 58、菜太苦，滴入少許白醋。
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59、湯太鹹又不宜后水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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60、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。-\:DJea ?M2n
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61、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍凉後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。八度網上論壇C9k(K A%v]J5Q|
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62、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、葱、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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G%g8R/XRTu 63、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做凉拌菜。
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r+@3]4F E[ S_3B,| 64、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。WS9w
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2s B0GC @,_ U 65、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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66、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。-T-l&Y6H:p K%N
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67、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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68、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。
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